Guma guar

Guma guar - polisacharyd o rozgałęzionej budowie i wyjątkowo wysokiej masie cząsteczkowej dochodzącej do 1-2 milionów daltonów. Składa się z obojętnych aldoheksoz - łańcuch główny utworzony jest z jednostek galaktozowych i w sposób przypadkowy dołączone są grupy boczne utworzone z mannozy.

Roztwory gumy guar cechuje:

- dobra lepkość

- przezroczystość

- pseudoplastyczność

- brak granicy odkształcalności

- elastyczność

Żelowanie gumy guar wywołuje obecność jonów boranowych lub kationów, przy czym żele te są termoodwracalne. Omawiany modyfikator lepkości wykazuje bardzo dużą stabilność w szerokim zakresie pH bo aż od wartości 3,5 do pH 10,5. Im wyższe jest pH tym żelowanie zachodzi łatwiej. Obniżając wartość pH poniżej 7 obserwuje się przejście z żelu do zolu.

Właściwości prozdrowotne gumy guar

Jest to dodatek do żywności, umieszczony na liście E, jako E412, zagęszczający oraz stabilizujący produkty.

Spożycie 10 g dziennie gumy guar pomaga utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu we krwi. Dlatego produkty zawierające wysoka ilość Gumy Guar w składzie, mogą zawierać na etykiecie takie oświadczenie zdrowotne. Co więcej, guma guar zawarta w diecie pozwala kontrolować masę ciała, hamuje apetyt i wspiera odchudzanie. Ma także działania prebiotyczne. Zauważono, że redukuje poposiłkową glikemię i insulinemię. Może być więc pomocna w diecie przeciwcukrzycowej.

Źródło: Elżbieta Słowik "Guma guar Guma guar – właściwości prozdrowotne  i polepszające jakość pieczywa"- Przegląd Piekarski i Cukierniczy wrzesień 2015